Glüten arpa, çavdar ve buğdayın tüm çeşitlerinde bulunan özel bir bitkisel proteindir. İki tip proteinden oluşur: Glutenin ve gliadin.
Glüten proteinleri ıslatıldığında ekmek, makarna ve öbür emsal eserlerde ülkü gevşemeyi sağlayan yahut nemi artırıp koruma eden ve tutabilen elastik bir ağ oluşturur.
Glüten intoleransına çölyak hastalığı denir. Bu, bedenin glüteni özümseyemediği bir otoimmün hastalıktır. İnce bağırsak duvarlarının bütünlüğü bozulur, bu da vitamin ve minerallerin emilimi ile ilgili meselelere yol açar.
Bu hastalık dünyadaki insanların yaklaşık yüzde 1’ini tesirler. Öbür birçok otoimmün hastalıkta olduğu üzere çölyak hastalığında da kesin neden belirsizliğini koruyor, fakat genetik yatkınlık için istatistiksel deliller var. Uzmanlar çölyak hastalığını denetim altına alacak ilaçları araştırıyorlar, lakin glütensiz bir diyet hastalıkla savaşmanın en tesirli yolu olmaya devam ediyor.
GLÜTEN NEREDE BULUNUR?
Glüten, aşağıdakiler dahil birçok bütün ve işlenmiş besinde bulunur:
Tahıllar: Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, kamut, kuskus, irmik, bulgur, siyez, buğday tohumu, kırık buğday.
İşlenmiş tahıl eserleri: Krakerler, ekmek, makarna, seitan, erişte, birtakım sebzeli burgerler, bisküviler, unlu mamuller.
Diğer yiyecek ve içecekler: Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, kimi salata sosları, unla yoğunlaştırılmış soslar, et suları, kimi baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, kimi şaraplar.
Glüten ekseriyetle besin işlemede yoğunlaştırıcı olarak kullanıldığından, çok çeşitli hazır yemeklerde ve hazır besinlerde bulunabilir. Üreticiler bunu ambalajın üzerinde belirtir, bu nedenle satın almadan evvel etiketi okumak faydalıdır.
Ayrıca, eserlerin üretimi ve nakliyesi de değerlidir. Örneğin, saf yulaf glütensizdir, lakin ekseriyetle buğdayla birebir makinelerde işlenir. Bu nedenşe kıymetsiz ölçüde glüten görünebilir
GLÜTENSİZ ÜRÜNLER
Glütensiz bir diyet, üstte listelenen kimi besinlerin ortadan kaldırılmasını içerir. Diyet şu besinleri içerebilir:
– Pirinç, darı, amaranth, kinoa, karabuğday,
– Baklagiller,
– Mısır,
– Patates,
– Soya;
– Fındık
– Et ve balık,
– Süt ve peynirler.
Buğday unu glüten içerdiğinden, pirinç, mısır, nohut ve karabuğday unu üzere benzerleriyle eserler pişirebilirsiniz. Bu türlü bir diyette beden gereğince lif alamayabilir, bu nedenle diyete kepekli tahılları ve zerzevatları dahil etmek değerlidir. Alanında uzman bir diyetisyen muhtemel demir, kalsiyum, folik asit ve vitamin eksikliğini göz önünde bulundurarak ferdi bir menü oluşturmanıza yardımcı olacaktır.
GLÜTEN HAKKINDA EFSANELER VE GERÇEKLER
Gerçek: Çölyak hastalığı genetik bir bozukluktur
Çölyak hastalığı olan şahıslarda iki spesifik genden biri yahut ikisi bulunur: HLA DQ2 ve DQ8. Lakin insanların yüzde 40’ında olduğu üzere bu genlerden en az birine sahip olsanız bile bu, çölyak hastalığı geliştireceğiniz manasına gelmez. Glüten hassaslığı çölyak hastalığı değildir lakin çok yaygındır. Bağırsak problemleri ve baş ağrıları, şişkinlik, kronik yorgunluk, egzama ve depresif zihinsel bozukluklarla ortaya çıkar. Yukarıda açıklanan durumlara ek olarak, bu protein sıhhate değerli ölçüde ziyan vermez ve içeriğindeki varlıklı besinler sağlıklı bir diyetin temeli olabilir. Arpa ve çavdar üzere glüten içeren tam tahıllar bedene sağlıklı lif, vitamin ve mineral sağlar. Bu ortada, yulaf ezmesi olağan kaideler altında glütensizdir, lakin başka tahılların yanında yetiştirilir, bu nedenle içinde glüten olma mümkünlüğü vardır. Gerçekten de glüteni bırakırsanız, birçok sıhhatsiz fast food eserini kesmeniz gerekecektir. Endüstriyel fırınlanmış eserler, sandviçler, hamburgerler ve atıştırmalıkları diyetinizden çıkarmak zorunda kalırsınız. Glüten birçok tatlıda ve tahılda bulunur. Besin etiketlerinin dikkatli bir formda okunması, büyük ölçülerde çok yüksek kalorili besinlerin tüketiminde bir azalmaya yol açar ve bu da zayıflamayı takviyeler. Bir kişi glüten içeren ekmek, makarna ve unlu mamulleri bırakmayı ve bunları işlenmiş glütensiz besinlerle (hazır tahıllar, nişasta eklenmiş unlu mamuller) değiştirmeyi seçerse, diyetin kalori içeriği artabilir. Ayrıyeten, glütensiz besinler daha az lif, mineral ve vitamin içerebilir. Üreticiler, kıvam sağlamak için glütensiz unlu mamullere ekseriyetle daha fazla şeker, yağ ve ziyanlı kimyasallar ekler. Evet, bir dizi tanıdık eserden vazgeçmeniz gerekecek. Fakat bu, yeni ve unutulmuş eski lezzet kombinasyonlarını denemek için bir nedendir. Karabuğday, arpa ve mısırın besin bileşimleri olağanüstüdür ve glüten içermezler. İnternette, glütensiz gereçlerden yapılan tanıdık ekmekler, kurabiyeler ve öteki unlu mamuller için birçok tanım bulabilirsiniz. Araştırmalar, sadece çölyak hastalığının ve glütene karşı alerjik bir tepkinin teşhis edilebileceğini göstermiştir. Kişi bu hususa karşı hassas değilse, onu içeren besinler ölçülü tüketim şartlarıyla sıhhat faydaları sağlayabilir. Glütenin bedeniniz için inançlı olduğundan emin olmak için genetik belirteçler için bir kan testi ile immünolojik testler yaptırabilirsiniz. Diyetisyen Serkan Sıtkı Şahin, glütensiz diyet hakkında merak edilenleri anlattı: Hamurun oluşması glüten sayesindedir ve ayrıyeten eserlerin raf ömrünü artırmak için sıklıkla yiyeceklere glüten eklenir (aylarca yumuşak saklanabilen sandviç ekmeğini hatırlayın). Birden fazla insan için glüten inançlıdır. Yalnızca çölyak hastaları glütensiz beslenmelidir, zira sindiremezler. Tahılların A ve B vitaminlerinin ana kaynağı olduğunu unutmayın. Ayrıyeten bedene amino asitler, demir, kalsiyum, fosfor sağlarlar. Ayrıyeten glüten, mineralleri ve besinleri bağlama yeteneği sayesinde sindirimi güzelleştirir. Glüten buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren besinlerde bulunur. Saklı glüten ise bir besin katkı hususu olarak kullanılır. Bunlar, salça ve ketçap dahil konserve et, balık, zerzevat ve meyve üretiminde kullanılan nişastalar ve kıvam vericilerdir. Çölyak hastalığınız ve glütenle ilgili hastalıklarınız yoksa, istikrarlı bir diyet yapın. Glüten sizin için katiyen inançlıdır.Efsane: Glüten yalnızca çölyak hastaları için zararlıdır
Efsane: Glüten içeren tüm yiyecekler kötüdür
Gerçek: Glütensiz diyet zayıflamayı destekler
Gerçek: Glütensiz diyet kilo almaya neden olabilir
Efsane: Glütensiz bir diyet izlemek zordur
Efsane: Glüten hassaslığı teşhis edilebilir
UZMAN YORUMU
